做豆腐乳，发酵期间不要密封，还要相对的透气，但要保持豆腐块的水分别流失过多我很喜欢湖南农村传统做的豆腐乳他们不叫豆腐乳，叫臭豆腐也不是长沙臭豆腐那种，而是臭豆腐和豆腐乳的混合体，兼具两者的优点既有臭。

这是为了防止感染别的菌，如果不密封或者密封不好腐乳就坏了毛霉是需氧型的，密封后瓶内还存留一定量的空气，毛酶还能继续生长一段时间，分泌蛋白酶等腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好。

不过豆腐乳的发酵过程不太一样，它是分成两个发酵部分进行的，前期发酵不需要密封，而后期发酵就得密封起来了豆腐乳的发酵原理不同于我们借助酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵制作泡菜，豆腐乳的发酵需要有很多菌种参与，只有这。

发酵分两步，第一步让毛霉生长，这时候是不能密封的，要留一定空隙第二步加盐加卤汤密封的时候不需要活的毛霉，只需要它体内的蛋白酶起作用就行了的密封能防止杂菌生长而使腐乳腐败其次，毛霉是需氧型的，密封后瓶内。

不仅制作腐乳需要密封，制作酸奶要把鲜奶装入密闭的容器，腌制酸菜要加水隔绝空气，都是利用乳酸菌这种厌氧微生物在无氧条件下快速繁殖的特点，制作出了不同口味的食品这样的例子还有很多，充分体现了劳动人民的智慧。

豆腐发酵的时候全密封和不密封要阶段性进行，前期发酵的时候不需要密封，要让毛霉菌大量繁殖，从而形成豆腐乳外面薄薄的一层皮，而在后期的时候毛霉菌大致繁殖完成就要增强豆腐的口感，这个时候就要全密封，抑制毛霉菌的继续繁殖。

豆腐发酵时是不密封的，非但不能密封，还要保持通风换气才行，不然的话豆腐就沤烂掉了在豆腐发酵过程中需要毛霉菌起到一定的作用，毛霉菌是一种喜氧喜温的霉菌，如果是在低温和低氧的环境下不利于毛霉菌的生长，同时豆腐。

桃妹还是喜欢广东的腐乳，没那么咸，清清爽爽，香气浓郁，而且非常鲜美不光用来下粥下面，炒空心菜，也是一在我们的印象中发酵往往跟“密封”有关系，比如我们自制泡菜的时候，按时添加坛沿水确保密封，就是泡菜发酵成功的。